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Planète Chefs : De Cozumel à Paris, le Mexique coloré, acide et raffiné de Beatriz Gonzalez

« Rien n’est laissé au hasard. C’est comme ça qu’on arrive à la perfection des goûts que l’on voulait. » À la tête de plusieurs restaurants à Paris (Neva Cuisine dans le VIIIe arrondissement, et Coretta, dans le XVIIe), la très en vue chef Beatriz Gonzalez est une orfèvre des saveurs.

Qui envisage chaque assiette qui sort de ses cuisines comme une œuvre d’art, colorée et parsemée d’herbes et pétales comestibles. Tel son emblématique ris de veau « crousti-fondant », ou son filet de canard miel et pistache.

Cette créativité, la Parisienne la tient sûrement en partie de ses parents, qui avaient un potager plein d’aromates et de poivrons, comme on le voit dans Planète Chefs.

Enfant, élevée dans le cadre magnifique de l’île de Cozumel, au large de Cancùn, elle voit son père se reconvertir du jour au lendemain dans la restauration.

Un virage audacieux qui l’a visiblement inspirée. « C’est peut-être pour ça que je n’ai peur de rien », dit maintenant cette infatigable travailleuse dont le plus grand restaurant, Coretta (80 couverts), est ouvert sept jours sur sept, midi et soir.

C’est aussi son père qui l’a poussée à s’envoler vers la France, « le pays de la gastronomie », il y a vingt ans quand, à 18 ans, elle lui a dit qu’elle voulait se lancer dans la cuisine.

Après avoir été formée à l’Institut Paul Bocuse, à Lyon, Beatriz Gonzalez fait ses armes dans de grandes maisons françaises, puis ouvre son premier établissement parisien.

À 8 000 km de son pays natal, elle n’en a pas oublié pour autant les goûts de son enfance. Sa cuisine précise est toujours relevée de saveurs acidulées, en hommage au Mexique.

« Je suis incapable de manger un repas sans citron » sourit celle qui fait chavirer le cœur des critiques.

Une touche mexicaine que l’on retrouve partout dans ses plats métissés : œufs mimosa au mole verde (sauce verte) qui « envoient », ceviche gingembre-tamarin-orange amère, mousse de mezcal…

« Ma cuisine est l’ensemble de tous mes voyages et expériences », analyse la chef. Qui envisage un jour, peut-être, de reprendre le restaurant familial. « Tout ce que je suis aujourd’hui, c’est grâce à cet endroit. »

Planète Chefs, la suite, Documentaire, 4 x 55 min, en ce moment sur PLANÈTE+.