Carême (Apple TV+) : une série tirée d'une histoire vraie

Carême, une série AppleTV+ disponible à partir du 30 avril sur CANAL+.

Rien ne prédestinait Marie-Antoine Carême, né à Paris en 1784 dans une famille misérable et abandonné à la rue vers l'âge de 11 ans, à devenir l'un des hommes les plus célèbres de son temps. Recueilli par un gargotier, cet enfant chétif et analphabète se retrouve quelques années plus tard chez Bailly, pâtissier renommé de la rue Vivienne, où il impressionne par sa force de travail et ses talents. Autodidacte, il consacre ses rares heures de loisir à fréquenter la Bibliothèque nationale pour étudier l'architecture, passion qui inspirera ses extraordinaires pièces montées. Sa maîtrise exceptionnelle de la pâte feuilletée et ses "croquembouches" aux formes architecturales extravagantes font rapidement sa réputation. Consacrant "ses dessins et ses nuits" à son art, il devient l'inventeur de créations spectaculaires : temples grecs, pagodes chinoises, pyramides égyptiennes - des constructions qui impressionnent tant par leur goût exquis que par leurs formes audacieuses. C'est Talleyrand, alors ministre des Relations extérieures de Napoléon, qui repère ce talent unique et fait entrer Carême dans l'histoire. Le diplomate lui lance un défi à la hauteur de son génie : créer une année entière de menus, sans répétition, en utilisant uniquement des produits de saison. Carême relève le gant et devient le chef que s'arrachent toutes les cours d'Europe.

Si la série d'Apple TV+ exploite la dimension d'espionnage, qu'en était-il vraiment ? Les documents historiques ne mentionnent pas explicitement un rôle d'espion, mais confirment que sa position exceptionnelle auprès des puissants de l'époque aurait pu en faire un informateur précieux. Carême a effectivement servi les tables les plus prestigieuses d'Europe : après Talleyrand, il régale Murat et son épouse Caroline, Jérôme Bonaparte, l'impératrice Marie-Louise, le prince régent d'Angleterre à Londres, le tsar Alexandre Ier et bien d'autres. Ces positions stratégiques, au moment où se redessinait la carte de l'Europe, notamment lors du Congrès de Vienne, l'ont placé au cœur des négociations diplomatiques les plus sensibles. "Sa table à la française attire un congrès de louanges", note un historien à propos du Congrès de Vienne. Talleyrand lui-même aurait affirmé au roi Louis XVIII : "Sire, j'ai plus besoin de cuisiniers que de diplomates !" - preuve que la gastronomie servait d'outil diplomatique de premier ordre.

Si Carême n'a jamais tenu de restaurant, préférant servir les têtes couronnées, son impact sur la gastronomie reste considérable. Inventeur de la toque blanche, qui remplaça le "vilain bonnet de coton" des cuisiniers, il codifie quatre sauces "mères" (espagnole, allemande, velouté et béchamel) dont il décline près de 150 variantes. On lui doit également la charlotte, le vol-au-vent moderne, les petits fours, ainsi que plus de 2000 recettes transcrites avec une rigueur inédite, comportant temps de cuisson et quantités précises. Son Art de la cuisine française au XIXe siècle, publié en 1828, deviendra la bible culinaire pour plus d'un siècle.

Perfectionniste exigeant, ardent patriote culinaire mais ouvert aux influences étrangères, Carême défend une cuisine qui doit être "aussi belle que bonne" et participer à "la conservation de la santé" - préfigurant ainsi notre moderne diététique. Il privilégie les herbes aromatiques aux épices, les cuissons courtes pour préserver les saveurs, et insiste sur l'équilibre et l'harmonie des goûts. Épuisé par une vie consacrée à son art et aux nuits blanches passées dans la fournaise des cuisines, il s'éteint en 1833 à seulement 49 ans, laissant un héritage qui continue d'influencer notre gastronomie. Son dernier conseil, passé à la postérité : "Toujours servir dans des assiettes chaudes."

Carême, une série AppleTV+ disponible à partir du 30 avril sur CANAL+.