Les secrets des chefs

Le village de Charolles, en Saône-et-Loire, accueille chaque année le festival culinaire Les Rendez-vous gourmands. Sous l'impulsion du chef étoilé et enfant du pays Frédéric Doucet, il est devenu une étape incontournable pour des milliers d'amateurs de bonne chère. Plusieurs chefs étoilés et des producteurs de produits du terroir proposent une folle semaine à de très nombreux gourmets.

Vonnas, dans l'Ain, attire chaque année des dizaines de milliers de visiteurs. Le chef Georges Blanc a transformé ce territoire en un véritable empire gastronomique. Mais après plus de quarante ans avec trois étoiles Michelin, l'une d'elles s'est envolée. Rien n'est laissé au hasard pour la reconquérir.

A Saisons, près de Lyon, la brigade change toutes les cinq semaines. L'exploit est d'autant plus impressionnant : maintenir le niveau d'exigence d'une table étoilée malgré l'arrivée constante de nouveaux chefs. Car derrière les fourneaux, ce ne sont pas des professionnels installés depuis des années, mais des étudiants de l'Institut Lyfe, l'ancienne école Bocuse.

Saint-Sébastien, au Pays basque espagnol, attire chaque week-end des familles françaises venues se régaler sans se ruiner. Ici, dans les bars à pintxos, les tapas basques se dégustent dès deux euros pièce. Mais derrière ces petites bouchées populaires, un autre visage se dessine : celui de la haute gastronomie.

La Coupole, boulevard du Montparnasse, reste l'une des grandes mythiques brasseries parisiennes, toujours pleine, vibrante d'un public mêlé et habitée par les souvenirs de Picasso, Hemingway ou Gainsbourg. Avec sa vaste terrasse, sa salle Art déco de 400 couverts et son Dancing, on y mange, boit et danse du matin jusqu'à la nuit. A travers habitués et clients iconiques, une plongée dans une Coupole vivante.

A deux pas de la gare Saint-Lazare, la brasserie Mollard fait battre le coeur de Paris depuis 1895. Un décor somptueux classé aux Monuments historiques, des serveurs en grande tenue, des plats mythiques servis à la française : ici, le temps semble suspendu. Mais derrière les miroirs gravés et les mosaïques Art nouveau, une équipe de passionnés fait vivre chaque jour ce monument de la gastronomie parisienne.

Ouvert en 1864, le restaurant Bofinger, dans le IVe arrondissement à Bastille, cultive son authenticité et sa décoration. Au menu : des spécialités alsaciennes et des plateaux de fruits de mer qui ont fait la réputation de ce lieu. Avec 400 couverts en moyenne midi et soir, c'est toujours l'effervescence. La recette du succès ? Une cuisine traditionnelle généreuse, un service raffiné et un menu à partir de 20 euros.

Depuis près d'un siècle et demi, le restaurant des Deux Magots fait rêver plus d'un million de clients chaque année, pour un chiffre d'affaires annuel de 15 millions d'euros. Chaque jour, 800 couverts sont servis par une centaine d'employés au service irréprochable. Ce savoir-faire a fait la renommée de l'établissement et attire aussi bien une clientèle étrangère que française.

New York, malgré les apparences, est un haut lieu de la gastronomie française : la ville compte 155 tables tenues par des restaurateurs tricolores, dont 18 sont inscrites au guide Michelin. Qui sont ces Français qui participent au rayonnement de la cuisine hexagonale dans la ville qui ne dort jamais ? Dans le quartier de East End, les restaurants de luxe sont bien implantés. Autour de la 5e Avenue, on retrouve plutôt des boulangers et des pâtissiers.

L'une des plus prestigieuses école de pâtisserie du monde est installée dans le château de Montbarnier à Yssingeaux (Haute-Loire) depuis sa création en 1984. Cette école de 7000 m² a été reprise en 2007 par Alain Ducasse. 1500 étudiants, venus du monde entier, y sont formés chaque année aux arts pâtissiers.

Ils ont en commun la passion de la cuisine. Leurs tables sont connues de la France entière ou de leur région. Mais quand il s'agit de passer le flambeau, comment cela se passe derrière les fourneaux ? Ce numéro des Secrets des grands chefs suit des cuisiniers qui passent le relais, comme chez les Marin, près du lac du Bourget, où Valentin est désormais seul aux commandes du restaurant Lamartine, créé par son père Pierre.

Avec l'éternel retour de la crise, les restaurants de type petit bouillon ont de nouveau le vent en poupe, non seulement à Paris mais dans les principales villes de province.

En quelques années, Alexandre Mazzia s'est imposé comme l'un des chefs Français les plus créatifs au monde. Auréolé de 3 étoiles au Guide Michelin depuis 2021, il bouscule les codes de la gastronomie. S'attabler chez Alexandre Mazzia, c'est embarquer pour un voyage gustatif à travers le monde des épices et de la torréfaction.

Paul Bocuse, disparu en 2018, incarnait le mieux l'idée de la cuisine à la française : retour sur son héritage et sur son restaurant emblématique, l'Auberge du Pont de Collonges.

En 2020, il est désigné le plus jeune chef trois étoiles de France. Glenn Viel, 45 ans, est, depuis 2022, l'un des jurés de l'émission Top Chef. Ce cuisinier atypique officie au sein d'une maison légendaire du sud de la France : l'Oustau de Baumanière, située aux Baux-de-Provence, dans les Bouches-du-Rhône.

Remporter Top Chef en 2011a été le début d'une ascension fulgurante pour Stéphanie Le Quellec, une surdouée adepte d'un certain classicisme, dont la cuisine se distingue par une technique parfaite. A la tête de plusieurs établissements, dont un restaurant deux étoiles à Paris, cette travailleuse infatigable, maman de trois enfants, sait aussi s'accorder du temps en famille.