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Planète Chefs : Nordine Labiadh, passeur de parfums et de souvenirs

Il est peut-être le cuisinier qui a le parcours le plus atypique de cette saison de Planète Chefs. Nordine Labiadh, le chef du restaurant À Mi-Chemin, dans le XIVe arrondissement de Paris, a commencé par y travailler en tant que plongeur, puis commis, lorsqu’il est arrivé de sa Tunisie natale, en 2000.

Avant d’en prendre les rênes. Et de tomber amoureux de sa propriétaire Virginie, une Bretonne experte ès vins nature…

À l’instar de Pierre Siewe, que l’on voit à l’œuvre dans un autre épisode de Planète Chefs, Nordine Labiadh, enfant de Zarzis, n’est pas particulièrement adepte de la fusion food.

« Ma cuisine est une cuisine française des terroirs avec des saveurs d’enfance », explique celui qui petit, a découvert ce pays dans lequel son père était parti travailler, à travers le Tour de France à la télévision. Et la cuisine française, grâce aux plateaux-repas d’Air France que celui-ci ramenait…

Ce qui donne des classiques revisités, comme des œufs-mayo ou un bœuf bourguignon parfumés au ras-al-anout.

Un mélange préparé spécialement en Tunisie par son épicier Mahdjoub, qui le fait voyager dans le temps et l’espace. « Il n’y a plus de frontières. J’efface la Méditerranée. C’est une réussite, pour moi. »

Son goût pour la cuisine, transmis par sa mère, ne date pas d’hier. « Je dois tout aux femmes », explique le chef en préparant une molokheya, un généreux plat en sauce.

Quand il était camionneur en Tunisie, il concoctait des chakchouka (une sorte de ratatouille aux œufs) pour tous ses amis routiers. « Je n’arrive pas à faire à manger pour trois, je cuisine pour beaucoup. »

S’il a gardé sa générosité naturelle derrière les fourneaux d’À Mi-Chemin, Nordine Labiadh a en revanche été plus tiraillé en ce qui concerne la cuisine tunisienne.

Longtemps, il a même refusé de mettre le couscous à la carte. Avant de l’intégrer, enfin, aux côtés du poulpe noir et de la pastilla de canard. Avec des merguez du boucher star Hugo Desnoyer. « Je fais voyager les parfums et les souvenirs », dit joliment le chef, qui « cuisine par amour ».

Et qui, plein d’humilité, ne compte pas s’arrêter en si bonne route. « À Mi-Chemin, cela veut dire qu’on est partis, mais qu’on n’est pas encore arrivés. »

Planète Chefs, la suite, Documentaire, 4 x 55 min, en ce moment sur PLANÈTE+.