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Planète Chefs : Quand Pierre Siewe bouscule les recettes de grand-mères

Dans son restaurant, Le Garde-Temps, toutes les horloges, chinées, sont à l’arrêt. Pour mieux inviter les clients à ralentir et savourer l’instant.

Ce lieu dans lequel il fait bon s’attarder, le chef Pierre Siewe, auquel un épisode de Planète Chefs est consacré, l’a voulu « comme un bistrot new-yorkais des années 1980 ».

Ouvert en 2011 par ses complices Marc Rosenzweig et Benoît Gauthier (Le Grand Pan), le restaurant s’est vite imposé, dans le quartier de Pigalle, comme le chef de file de la bistronomie, ce courant qui démocratise la gastronomie grâce à ses assiettes abordables.

Au menu : une cuisine française d’auteur, pleine d’inventivité.

D’origine camerounaise, Pierre Siewe, dont le père était déjà cuisinier dans un palace à Douala, a toujours farouchement refusé qu’on le considère « comme un chef africain » : « Ce n’est pas mon credo, je ne sais pas faire », explique celui qui est habité par « le démon de la cuisine ».

Formé aux côtés de grands chefs comme Yves Camdeborde, le Parisien met un point d’honneur à travailler avec des produits du terroir, auxquels il ajoute son grain de sel : « une touche exotique qui vient de mes origines ».

« Associer des produits français et africains, ça reste quelque chose d’excitant. Il faut qu’il y ait le très fin de la cuisine française, hyper structurée, et le brut de produits africains », dit-il.

Sa blanquette, « grand classique français » ? Il l’encanaille au gingembre confit du Cameroun, comme au beurre de Normandie. Sa meringue ? La voilà relevée à la poudre de baobab…

Des goûts qui lui rappellent son enfance, comme il l’explique dans Planète Chefs, alors qu’il cuisine des plats traditionnels camerounais, telles les boulettes de manioc, avec sa mère ou une amie d’enfance. Et qu’il aime transmettre à de jeunes cuisiniers camerounais auxquels il apprend à sublimer les produits locaux, papayes ou ananas en tête.

Ses projets ? Continuer à redonner toutes leurs lettres de noblesse aux « recettes de grands-mères ». Et aussi, pourquoi pas, ouvrir une école de cuisine…

Planète Chefs, la suite, Documentaire, 4 x 55 min, en ce moment sur PLANÈTE+.