"Mirazur, des étoiles à la Lune", un doc dans les coulisses du meilleur restaurant du monde

Lorsque le film commence, nous sommes en 2019 et Mauro Colagreco est sur le toit du monde de la haute gastronomie. Le chef né à La Plata en Argentine vient de recevoir sa troisième étoile de la part du Guide Michelin, une grande première pour un chef étranger en France. Mais ce n’est pas fini. La même année, son établissement situé à Menton, le Mirazur, est désigné meilleur restaurant du monde dans le prestigieux classement 50 Best.

Autrement dit, tout sourit alors à Mauro Colagreco, que les caméras du documentaire suivent d’abord au Japon en décembre 2019, où il est invité à l’événement Cook Japan Project, réunissant certains des meilleurs chefs du monde.

Mais cet état de grâce ne dure pas. Comme tout le monde le sait, le Covid-19 fait irruption au début de l’année 2020, et entraîne au mois de mars la fermeture temporaire de tous les restaurants en France. Un événement inimaginable qui bouleverse le quotidien du Mirazur, mais également les plans du documentaire.

Confiné chez lui à Menton, Mauro Colagreco se remet en question. Les longs voyages en avion ne sont plus sa tasse de thé, et il apprécie de plus en plus de pouvoir passer du temps dans son magnifique jardin étagé situé juste à côté du Mirazur, face à la côte méditerranéenne. Comme il le confie dans le documentaire, il redécouvre le plaisir de jardiner au contact de la nature, et se demande quel sens donner à son métier face à cette crise inédite.

Résultat, quand il faut réfléchir à la réouverture, il n’envisage pas de relancer le restaurant comme auparavant. Au contraire, il fait le choix de chambouler la carte de A à Z, en proposant quatre nouveaux menus (racine, feuille, fleur et fruit), qui tournent au calendrier en fonction des cycles lunaires, censés favoriser plus ou moins certaines plantes.

Avec son équipe, il doit concevoir à la hâte 36 nouveaux plats qui remplacent tous les succès éprouvés du restaurant. Un choix risqué mais payant, puisqu’à la réouverture, le succès est au rendez-vous et il garde ses trois étoiles au Guide Michelin en 2021, en plus de bénéficier du nouveau trèfle vert réservé aux restaurants éco-responsables.

Une réussite d’autant plus émouvante que lors du tournage du documentaire, la maman de Mauro Colagreco est décédée en Argentine, et il n’a pas pu se rendre dans le pays en raison des restrictions sanitaires. Pourtant, le chef italo-argentin a sa famille chevillée au corps : le film montre qu’il travaille notamment au quotidien avec sa compagne, sa sœur et plusieurs de ses neveux.

Certains membres de sa famille sont d’ailleurs interviewés dans le documentaire, comme plusieurs personnalités emblématiques de la haute gastronomie, qui reviennent sur le parcours atypique de ce chef arrivé en France à 23 ans pour apprendre la cuisine à La Rochelle. On entend ainsi Alain Ducasse, avec qui il a collaboré après Alain Passard, mais aussi Dominique Loiseau, qui raconte les liens entre Mauro Colagreco et Bernard Loiseau, chez qui le premier a commencé comme stagiaire il y a vingt ans, et dont il est devenu le fils spirituel.

Mais tout n’a pas été simple dans le parcours de Mauro Colagreco, notamment les débuts. Pour autant, comme le rappelle le propriétaire britannique du Mirazur, son coup de cœur pour Menton a vite fait la différence, tout comme la confiance placée par ses parents en lui.

Et comme le remarquent le critique culinaire Andrea Petrini et le chef italien Massimo Bottura, Mauro Colagreco est aujourd’hui un chef international, un artiste qui pioche dans de nombreuses cultures et ne peut être réduit à ses origines. Un caractère cosmopolite qui se reflète d’ailleurs dans son équipe, où il a déjà formé bon nombre de talents devenus eux-mêmes des noms qui comptent dans la haute gastronomie. Et la transmission sans arrière-pensées n'est-elle pas l'une des marques des grands ?

Mirazur, des étoiles à la Lune, un documentaire disponible sur CANAL+ Docs.